JAFFEA〜食リテラシーをすべての人々に〜

JAFFEAがプロデュースする宮澤農場の特別栽培米コシヒカリ「たまごころ」、地域ブランド「おみたまプリン」をはじめとするおみたまシリーズなどを紹介しています。今後は農業の部分に重きを置いた活動を進めて参りますので、応援を宜しくお願い致します。”食リテラシー(食に対する意識を高め、知識を身につけること)”を推進するjaffeaが運営するブログです。

厳選素材

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麻布十番のシェフとパティシエ

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パティシエ◆星野秀介

 ユリス麻布十番チーフパティシエ。目黒雅叙園、銀座和光パティスリーブショワーなどの有名店で製菓に携わりレストランタントタント渋谷店・銀座店の統括製菓長を経て、従兄の多田氏と共にユリス麻布十番を開く。TV番組「どっちの料理ショー」でシュークリーム美味しい応援団として、「チュ−ボーですよ!」では、フォンダンショコラの街の巨匠として登場。
*現在ユリス麻布十番は営業を致しておりません。

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「最高級おみたまプリン」の販売までには、開発1年からサンプリング2年と3年の月日が掛かっています。
2003年10月の(農)ギルド収穫祭を皮切りに、東京マイコープ展示会、日本青年会議所全国大会、小川町商工祭、ハイコープ展示会、ユーアイコープ展示会、エルコープ展示会、神奈川ゆめコープ展示会、MOTEGI熱気球大会、ドゥコープ展示会などなど毎回100から200のサンプルをして味となめらかさの調整をして2005年11月に販売されました。

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2007年11月から発売の「おみたまプリン」は、写真のように2層でできています。
白い層が、自然とできるしっとりしたクリーム、
もう一方が、なめらかなプリンの層です。
濃厚な味わいの中にも、しつこくない甘さが特徴です。
キャラメルは入れていませんので、プリンそのもののお味をお楽しみください。

栄養価も高く、保存料・着色料は一切使用していませんので、お子様からお年を召した方まで安心して食べられる商品です。

出版レセプ.jpg「最高級おみたまプリン」のまろやかさを再現するために、
あえて熱伝導の低い紙の容器を使用し、
スチームコンベクションオーブンで、じっくりと焼き上げました。

(クリニカルフードプロデューサー)

螢罐蝓璽 代表取締役 多田鐸介氏 (写真左)

【厳選素材】投げても割れない”平飼い卵”の黄身

たまご.bmpたまご算出量日本一の茨城県。
(小美玉市は県内有数の生産高を誇る)
これをふまえ、安全かつ安心な茨城の有機農産物を使ったものを作る…ということで、商品開発が進んだ。

今日はインターネットでおみたまプリンを紹介して頂く「TBSビジョン」さんと一緒に 「おみたまプリン」の原材料としてお馴染みの「平飼い卵」の養鶏場へお邪魔しました
17:23

↓ 動画がご覧になれます

「なっなんと、投げても割れない卵の黄身!」
携帯はこちら

にわとり生産者のひとり 濱田幸生さんの「キジムナー農場」です

 

←鶏舎の壁に掛けられたこれは何かな?・・・あぁ にわとりですね!
いかにもゲンキに走り回ってる感じですよね

ここに居るのは ボリスブラウンという茶色の鶏達で卵もよく産んでくれる種類だそうです

 



 

取材中

 

 

撮影中・・・

アレッ ニワトリ達がいないΣ(・ω・ノ)ノ

 



 

 

 

 

ボリスブラウンいました!

みんな逃げていました(´▽`)

と いうように 鶏舎の中を自由に動き回っている訳です
止まり木にとまっている鶏もいますよ

平飼いで広々とした鶏舎で土に触れ 気ままに過ごしてますね(羨)

 

では卵のお話しをしましょう

 



img_02.jpgこの「キジムナー農場」には5棟の鶏舎があり2,500羽のニワトリ達が1日に2,000個 約120kgの卵を産んでいます。
こんなストレスフリーの環境で育ったニワトリ達の産む卵は割ってみるとこんもりと盛り上がっています。
黄身が立っているように見えるのは 白身が黄身を持ち上げているからだそうです。
白身がプックリしているのが特徴です!

混ざり難いのでパティシエ達は大変だと言っていました。 


 

drawing通常の卵と黄身を食べ比べてみると

・水っぽくない

・コクがある

・甘味がある

太陽の光を浴び 自由に走り回り 冬でも鶏舎を囲わないと云うような 自然の環境の中でニワトリ達は暮らしています


*ちなみに、黄身の色は餌でコントロールできるので、パプリカなどを与えるとオレンジ色になります。即ち、黄身の色は新鮮さや栄養価とは何も関係ありません。

卵の良し悪しを測るとするならば、盛り上がりの数値ハウユニットではないでしょうか?


生産者の濱田さんはこう仰います

「プリンは卵の味がとても大事!たまご屋から言わせると市場で通常の3倍はする卵で作る贅沢なプリン、生産者としてもこのようなセッションに参加できて嬉しいよ」


私達にとってもこんなに嬉しいコメントは有りません
これからもこの丹精込めて育てたニワトリ達の卵を無駄にしないように 大切に作っていきたいと思います

 

今日もニワトリ達は「ゲンキですか〜っ!!」

ゲンキですよ〜っ!!

牛乳は土から”ノンホモ牛乳”

ミルク.bmp小美玉市の牛乳の基本は、「牛乳は土から」を合言葉に作られています。
つまり、牛の餌からこだわりを持ち、農家さん自らが牧草を育てたり、また、各自の特別なブレンドがあったりするのです。

そして、牛の生活環境にも気を配り、フリーストールという放牧方法でゆったりした生活空間を提供し、さらに、暑さに弱い牛の為に扇風機まで設置しています。

そして、牛乳は人が飲むのだからと、1日に何度も身体を綺麗にして、常に衛生に気を配り、また、牛に負担が掛からない様にと、早朝に搾乳を行います。
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このように愛情をふんだんに受けて作られた牛乳は、冬には脂肪分4%を越える時もあるくらい、濃厚でしっかりとした味の深いものに仕上がっています。
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「ホモジナイズ」とは・・・、
脂肪分が分離しないように、脂肪球をこなごなに壊し、成分を均一にすることを、
『ホモジナイズする』といいます。

ホモジナイズを行うと、工場での高温殺菌などの熱処理が円滑に進みます。
日本では市場のほとんどを高温殺菌牛乳が占めています。
ホモジナイズを行うと、生産効率が上がるので、高温殺菌牛乳の大量生産ができます。


「ノンホモ牛乳」とは・・・、
均質化(ホモジナイズ)をしていない牛乳のことです。
 「ノンホモ牛乳」は時間が経過すると乳脂肪分(クリームライン)が浮上しますが、
この部分が脂肪球なので濃厚でたまらない味わいです。

ノンホモは扱いがむずかしいので、ていねいに扱わなければなりません。
原乳や、乳業メーカーの質が問われます。

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